Разработка технологии кулинарных изделий пониженной энергетической ценности из заварного теста

ВВЕДЕНИЕ

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.
Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее [5].
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений [10].
В соответствии с выше изложенным, целью данной работы является разработка технологии кулинарных изделий пониженной энергетической ценности из заварного теста.
Задачи дипломной работы:
- Изучить основы технологии и оценку качества продукции из заварного теста;
- Обосновать выбор сырья для производства изделий из заварного теста;
- Изучить товароведческую характеристику сырья для производства изделий из заварного теста;
- Произвести разработку рецептуры и технологии приготовления блюд из заварного теста;
- Произвести расчет пищевой ценности блюд из заварного теста;
- Произвести органолептическую оценку разработанных блюд;
- Произвести расчет стоимости разработанных блюд;
Объект исследования – изделия пониженной энергетической ценности из заварного теста.
Предмет исследования - разработка технологии производства изделий пониженной энергетической ценности из заварного теста.

1. ОБЗОР СОВРЕМЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль выпеченных кулинарных изделий в формировании культуры питания человека

Кондитерское изделие – это многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья – сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов [10].
В свою очередь, мучное кондитерское изделие – это кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%. Мучные кондитерские изделия – преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен. Они от личаются большим разнообразием, рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль муч­ных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес муч­ных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пи­рогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется преж­де всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 по­требности организма в углеводах и около 40% в белках. Одна­ко белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокис­лоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптималь­ных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизиру­ются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фарша­ми из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточ­но хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, порис­тость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке небла­гоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный со­став, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.
Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обога­щают и минеральный состав готовых изделий, повышая содер­жание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотноше­ние соединений кальция и фосфора.
Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близок к 1:6 (при оптимальном 1:1,5—2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13%.
В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).
Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Отдельные их виды содержат в своем составе в 3-6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящее сырье, как жиры, яйца, сахар.
Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий.
При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако, и неусвояемые (балластные вещества) играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры.
Полагают, что в рационально сбалансированной углеводной части пищевого рациона доля крахмала в общей массе углеводов должна составлять 75 %, сахаров - 20 %, пектиновых веществ - 3 % и клетчатки - 2 %.
Потребность человека в углеводах удовлетворяется, в основном, за счет пищевых продуктов растительного происхождения, а за счет мучных изделий покрывается: в крахмале и декстринах – на 41 %, в балластных веществах - на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах – от 17,4 до 40 % в зависимости от рецептуры. Суточная потребность в белке покрывается на 38,0 %, в том числе в растительном белке - на 85,5 %, а в отдельных аминокислотах - от 23 до 58 %. Органические кислоты, содержащиеся в мучных выпеченных изделиях, удовлетворяют половину потребности организма в них.
Наибольшую энергетическую ценность имеют жиры. Ежедневное употребление в пищу мучных выпеченных изделий покрывает потребность в жирах взрослого человека от 8,9 до 15 %, в полиненасыщенных жирных кислотах - на 62 %, в фосфатидах - на 23,4 %.
Зольные элементы мучных изделий разнообразны по составу. Они представлены макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод и др.). Расчеты показывают, что за счет мучных изделий население России покрывает около 47 % потребности в таких важнейших биогенных микроэлементах, как медь, марганец, цинк, кобальт.
За счет хлебобулочных изделий потребность в кальции покрывается на 11,5 %, в фосфоре - на 45,6 %, в магнии - на 43,1 %, в железе - на 84,7 %.
Потребление 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивает не более 4-5% суточной потребности человека в витаминах В1, В2, РР. В то же время их вклад в общую энергетическую ценность рациона при этом уровне потребления составит от 18 до 20% .
Пищевая ценность мучных выпеченных изделий определяется не только химическим составом, но и внешним видом, вкусом, ароматом.
Вкус и аромат мучных выпеченных изделий зависят от состава и свойств используемого сырья и от процессов, происходящих в тесте при его созревании и выпечке, условий хранения. В процессе брожения теста в нем накапливаются этиловый спирт, органические кислоты (молочная, уксусная, щавелевая, янтарная), эфиры и прочие продукты, которые влияют на вкус и аромат.
При выпечке в процессе меланоидинообразования образуются альдегиды, фенолы, кетоны, фурфурол, оксиметилфурфурол, придавая изделиям соответствующий вкус и аромат.
Немаловажными факторами, определяющими пищевую ценность мучных выпеченных изделий, являются высокая степень разрыхленности мякиша с более однородной пористостью, форма изделий, цвет мякиша, окраска корки и др.
Таким образом, для улучшения пищевой и биологической ценности мучных изделий желательно за счет относительного снижения количества углеводов повысить содержание белков и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, метионина, триптофана, а также минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, благодаря внесению добавок [6].
Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей. Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Большинство мучных кондитерских изделий имеет пониженную влажность, что позволяет хранить их длительное время [2].
Ассортимент кондитерских изделий вырабатываемых в России весьма разнообразен и может удовлетворить самые широкие запросы и вкусы населения по возрасту профессии состоянию здоровья и т.д. Такие кондитерские изделия как конфеты карамель занимают прочное место в повседневном рационе питания. В то же время за последние годы значительно увеличилось потребление шоколада глазированных конфет кексов рулетов вафельных изделий и мучных восточных сладостей.
Покупательский спрос на шоколад и глазированные конфеты удовлетворяется в основном за счет отечественного производства. По мучным кондитерским изделиям потребность в большей степени обеспечивается за счет импортных поставок (печенье кексы рулеты) [11].
Доля кондитерских изделий детского лечебного и профилактического назначения настолько мала что не находит отражения в статистической отчетности. Однако увеличение производства этих кондитерских изделий особенно важно в связи с усилением отрицательного влияния ухудшающих техногенных условий. Последние разработки направлены также на введение в кондитерские изделия витаминов и микроэлементов: морковного полуфабриката для обогащения изделии витамином А; муки из черноплодной рябины в бисквитные полуфабрикаты для повышения содержания витаминов и микроэлементов и др.
Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» кондитерские изделия подразделяются на четыре основные группы: сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао (рис.1).

Рисунок 1 – Классификация кондитерских изделий
Мучные изделия - это кондитерские изделия из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц, представленные стандартными группами: печенье, галеты, крекер, пряничные изделия, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты, мучные восточные сладости, ромовая баба.
Общими признаками мучных кондитерских изделий (МКИ) является ключевой сырьевой компонент - мука и наличие в технологическом процессе стадий приготовления теста и выпечки. Основным полуфабрикатом является тесто.
Основными этапами производства МКИ является:
подготовка сырья к производству;